中国传统白酒酿造技艺“张氏108口诀”的应用白酒

予以解析和探究。中国传统白酒酿造技艺“108口诀”分为6个部分，即为自传诀、酿造诀、蒸馏诀、贮存诀、勾调诀、展望诀。每个部分分别对中国白酒生产技术的一个方面进行凝练和总结，将6个部分汇总在一起，涵盖了酿酒、蒸酒、储酒、酒体设计、勾调等白酒工艺的方方面面。白酒

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与酒体设计密切相关白酒

   　中国白酒是以低级脂肪酸乙酯作为香气主体，是同其它的醪状发酵以高l级醇类为主体香的蒸馏酒的区别。曾祖训早认识并认可将白酒香味成分的因子划分为三级，即色谱骨架成分、复杂成分和协调成分。实际上正是这些风味物质在酒中的量比关系决定了酒体的风格特征，奠定了酒的平衡性、缓冲性、综合性、典型性，赋予了闻香的幽雅度、入口的绵甜度、落口的净爽度、后味的醇和度、饮后的醉酒度，体现出好酒的多香味、多滋味、多层次、多功能（“四多”说法为国井首创）。白酒

   　白酒中的酯类是白酒香的主体；酸类是味的主体,并起重要的协调作用；醇类是香与后味的过渡桥梁，含量恰到好处，则甜意绵绵，在酒中起调和作用；醛类主要是协调白酒香气的释放和香气的质量。酒体设计中的新课题：其一是在低醉酒度的前提下对这些醇、酸、酯、醛量比关系及含量的掌控，不是香味物质含量越高越好，如同我们常说的香l艳了、甜过头了、酸高了一样；其二是重新认识一些风味物质对酒体优雅度的作用，比如对低级奇数碳脂肪酸乙酯的认识，具体可尝评分析戊酸乙酯、庚酸乙酯的作用，目前 “白酒金三角”地区产品标准中已有显示戊酸乙酯含量（枝江酒则定量偶数碳的辛酸乙酯为第二大酯类）；其三是如何通过调整酿酒工艺和勾调技术增加酒体中健康功能因子的含量，如四甲l基吡嗪等；其四是对年份酒中乙缩醛和甲醛缩二乙醇〔CH 2(OC2H 5)2〕的作用的认识等。白酒

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何为江湖？金庸在《笑傲江湖》中给出了，“只要有人的地方就有江湖，人就是江湖。”

在江湖这个成人的童话世界，酒、武侠与爱情发生着，凭空造出了一个诗意的人间。

一两酒，二两肉，是所有江湖故事的开始。白酒

侠之潇洒，有酒有肉，一壶一剑，仗走天涯。

《射雕英雄传》的开头，郭啸天和杨铁心在曲灵风酒馆里开怀畅饮，把酒言欢，随后结交了丘处机。风雪夜的酒馆里，饮酒对歌，故事的开始便热血沸腾，自此拉开了整个江湖的序幕。

江湖是简单直接的江湖，有酒有肉有朋友。江湖出英雄，英雄爱酒壶。两肋插刀，喝酒吃肉，这是江湖义气。

说到吃酒义气，不得不提乔峰。嗜酒，量洪，如塞外烈酒一般的人物。白酒

酒逢知己千杯少，对乔峰这样的烈酒来说，无酒不朋友，无酒不江湖。松鹤楼上，初识段誉，未交几言，上来便是仰天长饮，好不痛快。

一斟一饮，禀气相投，酒过三巡，渐入主题，段誉以凌波微步与萧峰比拼脚力，不相上下，惺惺相惜。遂结八拜之交，生死相知。如此江湖，一气呵成，水到渠成。白酒

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